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Mozzarella, regina della cucina mediterranea

E' uno degli alimenti preferiti dell'estate, per la sua freschezza e la capacità di affiancarsi bene ai sapori tipici di questa stagione dell'anno.

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Filante, nei ripieni di calzoni, crocchette e supplì, fresca, abbinata al pomodoro per la più classica delle capresi, o mollemente adagiata sulla base della pizza, la mozzarella è uno degli alimenti preferiti dell’estate, per la sua freschezza e la capacità di affiancarsi bene ai sapori tipici di questa stagione dell’anno. Emblema di quella Dieta Mediterranea riconosciuta dall’UNESCO patrimonio immateriale dell’umanità, la mozzarella è un formaggio a pasta filata che viene prodotto con latte vaccino prevalentemente nelle regioni di Puglia, Basilicata e Calabria, mentre nel Lazio e in Campania è diffuso l’utilizzo del latte di bufala, da cui discendono le produzioni delle mozzarelle di bufala riconosciute con il marchio DOP.
La storia di questo prodotto d’eccellenza, i cui consumi pro capite, come ricorda Assolatte, sfiorano i 5 kg annui, si lega indissolubilmente mediante l’origine del suo nome alla provola. Mozzarella infatti discende direttamente da "mozza" (che naturalmente deriva dal verbo "mozzare", ovvero l’operazione praticata ancora oggi in tutti i caseifici per dare la forma al prodotto), che come "provatura" stava ad indicare le provole. Provole con le quali le mozzarelle presentano molte analogie nella fase di lavorazione, che differisce giusto per quell’ulteriore fase che riguarda le provole in modo specifico. La storia della mozzarella prodotta con il latte di bufala prende il via con la diffusione delle bufale nelle aree tra Mondragone ed il Volturno, avvenuta tra il X e l’XI secolo, e più o meno contemporanee sono le prime testimonianze che lasciano pensare che la "mozza" in quel periodo si affermasse via via come prodotto di uso comune.
Un elemento fondamentale nella scelta del prodotto, quando ci si accinge all’acquisto, è quello di verificarne la freschezza. Nel caso delle mozzarelle di bufala, oltre a verificare che la superficie risulti liscia e lucente (oltreché bianca, viste le recenti vicissitudini legate agli sbalzi cromatici di alcune mozzarelle), la consistenza, che risulta più elastica nelle prime 8-10 ore dopo la produzione, può essere un buon indizio della loro freschezza. Per la conservazione, è necessario tenerle nel proprio liquido, ed è importante, per esaltarne al meglio le caratteristiche, che esse siano tenute fuori dal frigorifero per un po’ di tempo prima del consumo. Come ricordano dal Consorzio di Tutela, "per gustare al meglio le sue caratteristiche, si consiglia di consumarla il giorno stesso dell’acquisto", poiché essendo priva di conservanti il suo "tempo di vita" è decisamente limitato.

(da lastampa.it)
 

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