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Il peperone, trionfo di varietà

Può essere dolce o piccante, piccolo o grande, di varie forme e di colore rosso, giallo, verde o scuro.

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Il peperone è originario dell’America centro-meridionale, dove è conosciuto e coltivato da migliaia di anni. Gli stessi Aztechi ne avevano in produzione moltissime varietà. In Europa il “Pepe del Brasile” (così lo battezzarono gli spagnoli all’arrivo nel Nuovo Mondo) pare sia arrivato con il ritorno della spedizione di Cristoforo Colombo, che essendo alla caccia di spezie di pregio, rimase probabilmente colpito dal suo sapore piccante. Nel corso del XVI secolo le piante di peperone si erano già diffuse in tutta la parte meridionale dell’Europa, anche se il principale utilizzo era quello ornamentale, per la bellezza dei frutti e dei colori, piuttosto che quello culinario.
Il peperone, della famiglia delle Solanaceae così come altri ortaggi comuni in cucina, dal pomodoro alla melanzana, passando per le patate, trova le caratteristiche ideali per la coltivazione in territori con climi temperati e caratterizzati dall’assenza di vento, e si presta bene alla coltura in serra, tanto che paesi come l’Olanda, tutt’altro che indicati come clima, risultano tra i maggiori produttori. L’Italia è stata a lungo uno dei paesi con la più elevata produzione, ma negli ultimi anni la superficie di coltura si è molto ridotta. Rimangono tuttavia alcune zone di produzione di pregio, come la zona di Senise in Basilicata, dove cresce il Peperone IGP di Senise, e quella di Carmagnola in Piemonte, per i cui peperoni è in corso l’istruttoria per il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta.
Le diverse varietà si distinguono per le caratteristiche del frutto (sarebbe meglio dire della bacca), che può essere dolce o piccante, di piccolo o grande volume, di varie forme, dalla conica alla tondeggiante a quella allungata, e di colore rosso, giallo, verde o scuro. Nel caso del Peperone di Senise, ci si riferisce a tre tipi di piccole dimensioni: appuntito, a tronco e a uncino, le cui bacche, di colore verde o rosso porpora, sono di sapore dolce. Sono chiamati “cruschi”, cioè croccanti, e accompagnano molto bene formaggi e verdure fresche, come fave o insalate, ma nella zona consigliano anche di assaggiarli preparati secondo un uso tipicamente lucano, passati in olio bollente e salati. Per quel che riguarda il Peperone di Carmagnola, le forme variano dal “corno di bue” fino a quella tondeggiante schiacciata ai due poli (per un totale di 4 tipologie), in una zona di produzione che ha visto l’inizio delle coltivazioni con gli inizi del ‘900, quando un certo Ferrero di Borgo Salsasio introdusse l’ortaggio nei terreni locali, in sostituzione della meno redditizia canapa. Il Peperone corno di bue di Carmagnola è uno dei Presidi Slow Food, ed è ottimo sia “bagnà ‘nt l’euli” (immerso nell’olio extravergine) che arrostito in forno o scottato alla fiamma.
Ideale invece per le conserve sottaceto o sottolio è la papaccella napoletana, dalle dimensioni ridotte (massimo 8-10 centimetri di diametro) e dalla forma schiacciata e costoluta. Caratteristica peculiare è la dolcezza della sua polpa, che distingue la papaccella da altre varietà simili nell’aspetto ma dal gusto piccante

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