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Zanoletti, uno chef tutto d’Or

Trentunenne originario di Ardesio, il vincitore del Bocuse è pronto a rappresentare l'Italia a Ginevra. Ha vinto con un halibut alla mediterranea e un carré in crosta. Di se stesso dice: "Adoro la cucina francese".

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"E’ il coronamento di tutti gli sforzi che ho fatto finora". Ma la vittoria del Bocuse d’Or sarà probabilmente un gran bel punto di partenza per Alberto Zanoletti, chef executive della Locanda Armonia di Trescore Balneario, originario di Ardesio, 31 anni. Enfant prodige del panorama gastronomico italiano, vanta già un curriculum corposo: Hotel San Marco di Bergamo, Villa Fiordaliso – una stella Michelin- a Gardone Riviera, Hotel Salò du Parc a Salò, poi di nuovo a Bergamo, all’Abacanto di Ranzanico e al Cappello d’Oro.
Nell’arena della Fiera Nuova ha sbaragliato 15 colleghi-rivali con due ricette semplici quanto saporite: halibut profumato ai sapori del Mediterraneo e carrè di vitello in crosta di pancetta e salvia. Ora, dopo aver partecipato sin da giovanissimo a concorsi internazionali, si appresta a sbarcare a Ginevra a giugno come portacolori dell’Italia alla selezione europea del prestigioso concorso. 
"Adoro la cucina francese che per me rappresenta un punto di riferimento: in Francia gli chef hanno sempre creato un movimento e rappresentano il classicismo per antonomasia – ha spiegato il vincitore –  Sono convinto che solo chi possiede solide basi classiche possa creare nuovi piatti: è questa la caratteristica fondamentale della Scuola francese. Dai francesi ho imparato molto, non solo a Montecarlo, ma anche a Villa Fiordaliso, dove tutti, a partire dallo chef  Riccardo Camanini, venivano dalla scuola di Ducasse”. 
Le ricette che gli hanno permesso di issarsi sul gradino più alto del podio sono una sintesi di innovazione e tradizione: “Il nostro carrè è arrosto, come è tradizione in ogni casa italiana, ed è avvolto da pancetta e salvia per valorizzare i salumi di cui siamo leader. Al carrè è stata abbinata una pralina di riso alla milanese con ripieno di animelle glassate nel loro succo di cottura: in omaggio a Gualtiero Marchesi, lo chef italiano che più ci rappresenta in tutto il mondo, ho usato la celebre foglia d’oro come decorazione”.
L’halibut, pesce del Nord, è stato invece immerso in sapori mediterranei: “L’ho proposto steccato con del finocchietto selvatico e cotto sottovuoto a bassa temperatura, ricoperto con una gelee di limone naturale e cosparso di pomodoro fresco ed erbe . Poi è stato abbinato a un panfritto di fregola sarda mantecata al finocchietto e con i ritagli della porzionatura dell’halibut, da indivia belga al limone condita con ricotta di pecora e mandorle tostate. Aggiunta finale, un bicchierino con fumetto d’halibut al finocchietto e lemongrass”. A fianco di Zanoletti c’era anche Andrea Toppi, che fa parte della brigata de  “Il Marchesino” a Milano: “E’ un ragazzo di 19 anni che è cresciuto con me all’Abacanto, dove ha iniziato a lavorare a 16 anni. Siamo una piccola squadra affiatata, pronta ad affrontare con tutto l’entusiasmo possibile quest’esperienza. Essere tra i 16 candidati per me ed Andrea è già una vittoria”. Ma il bello deve ancora iniziare.
Le immagini della premiazione
 

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