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Ristretto, non troppo: il caffè dei bergamaschi

I gusti si sono fatti più sofisticati: il semplice espresso è superato da innumerevoli variazioni sul tema. Il barista del Balzer: "C'è anche chi chiede metà decaffeinato e metà d'orzo, ormai non c'è un caffè uguale all'altro".

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Una volta si entrava nel bar e si diceva: "Un caffè, grazie". Bastava la parola, anzi una parola. Adesso alla semplice richiesta segue una serie di precisazioni, di istruzioni da fornire al povero barista di turno. "Ormai è diventato complicato servire un espresso – spiega Hassan, barista marocchino del Balzer, tempio orobico della tazzina e dunque osservatorio privilegiato delle abitudini dei bergamaschi al bancone – Ognuno vuole il caffè secondo i suoi gusti. Così c’è chi lo chiede in tazza piccola o larga, calda o fredda. Qualcuno vuole persino metà orzo e metà decaffeinato, senza contare i vari tipi di macchiatura e le correzioni. Poi ci sono anche i furbi, quelli che chiedono un caffè macchiato in tazza grande… Una specie di cappuccino a minor prezzo". L’unica cosa certa, è che il rito della tazzina va forte più che mai: "Ogni giorno consumiamo 10 chili di caffè, alla sera ho il mal di gomito…. E davvero non mi capita mai di servire cinque caffè uguali: sono tutti diversi uno dall’altro" sorride Hassan. Viste le sue origini, è il barista più indicato per spiegare il segreto del "marocchino", tra le variazioni sul tema più richieste dai bergamaschi. "Si chiama così perché viene servito in un bicchiere di vetro, come appunto in Marocco. Ma qui aggiungiamo la crema di latte e il cacao". Poi ci sono le specialità golose, da gustare al pomeriggio seduti al tavolino. "Ce li chiedono soprattutto i turisti" spiega. E a leggere le ricette si capisce il perché: dal "caffè teatro", l’espresso corretto con il Grand Marnier e guarnito con scaglie di cioccolato, fino al "Bianco e nero", arricchito con crema di latte e amaretto, c’è davvero di che soddisfare il palato. C’è persino il caffè al pepe: panna, liquore allo zabaione e una spruzzata di pepe bianco.
Dal bar più famoso del centro a quello di periferia i gusti però cambiano. All’Esselunga di via San Bernardino la gente va di fretta a fare la spesa, la pausa caffè è un pit stop veloce piuttosto che un intervallo tra una pratica e un’altra. Un espresso e via a riempire il carrello. Il menu propone il "Ciocco Atlantic", caffè rinforzato da cioccolato e panna, ma i clienti vanno quasi sempre sul classico. "Oltre la correzione e la macchiatura non si va – spiega il barista – i nostri clienti sono abbastanza tradizionalisti". Non ditelo ad Hassan, c’è il rischio che faccia cambio.

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