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Pesce, ricette d’autore in un libro firmato Vittorio

Tre cuochi nati e cresciuti a Bergamo, provincia della Lombardia caratterizzata per due terzi da montagne, dedicano un libro, intitolato "Damare", con 40 ricette ai frutti del mare, all???essenzialit?? del pesce crudo.Gli autori sono i fratelli Enrico e Roberto Cerea, e Paolo Rota (loro cognato), noti per il ristorante di famiglia Da Vittorio.

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Tre cuochi nati e cresciuti a Bergamo, provincia della Lombardia caratterizzata per due terzi da montagne e per la restante parte dalla Pianura Padana, dedicano un libro, intitolato con felice gioco di parole "Damare", con 40 ricette ai frutti del mare, all’essenzialità del pesce crudo.
Sembra uno scherzo e invece nulla di strano. Gli autori sono i fratelli Enrico e Roberto Cerea, e Paolo Rota (loro cognato), noti per il ristorante di famiglia Da Vittorio, marchio di eccellenza nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza. Uno stile culinario inconfondibile, vivo e vitale da oltre 40 anni, grazie all’intuizione del fondatore – papà Vittorio – e all’evoluzione compiuta dai figli. 
Fin dall’apertura negli anni ‘60, Vittorio Cerea si fece conoscere ed apprezzare per i piatti a base di pesce, realizzati con il pescato che arrivava dal mercato di Chioggia. A cavallo degli anni Sessanta e Settanta nel lunghissimo menu imperversavano i cocktail (di scampi, aragoste, granchi), le capesante gratinate, l’aragosta a “piacere”, il riso alla scogliera o al nero di seppia, gli spaghetti alla pescatora o alle vongole veraci, la zuppa di datteri e quella di cozze, l’orata al cartoccio, le sogliole alla mugnaia, il dentice al forno, gli scampi alla termidoro o all’americana con riso pilaf, la pescatrice all’olio e limone, che per quei tempi era un assoluta novità.
L’evoluzione, voluta inizialmente dallo stesso Vittorio e incentivata poi dalla presenza dei figli, ha portato alla creazione di piatti che tutt’oggi contraddistinguono lo stile del ristorante: i moscardini al verde serviti con la polenta; gli scamponi al vapore con la maionese leggera; il trionfo di crostacei e molluschi in court-bouillon di verdure; il branzino in crosta di pane al sale; il gran fritto in olio extravergine di oliva servito nella padella di rame. 
Tra le più recenti ricette, messe a punto con tecniche di cottura ed accostamenti ricercati, annoveriamo: linguine con ostriche affumicate, crema acida e vongole; filetti di sogliola, salsa allo Champagne e caviale; fondo di filetto di rombo con testina di vitello gratinata. 
Il pesce è l’elemento che caratterizza da sempre il ristorante Da Vittorio, è il costante desiderio di portare avanti una lunga tradizione se pur con particolare interesse alle innovazioni. Già perché la sfida più recente ed al tempo stesso più affascinante è appunto il pesce nella versione crudo. Una sfida perché impone una conoscenza perfetta della materia prima e un rigore assoluto nella manipolazione, affascinante perché lascia libertà assoluta negli accostamenti. “Trovare gli accordi giusti è esaltante – dichiara Enrico Cerea che prosegue – “con il crudo si arriva all’essenza, alla sopraffina naturalità, al centro della materia”. Una moda passeggera? “Siamo convinti che resterà – risponde prontamente il fratello Roberto – è un po’ come tornare indietro, ritrovando il gusto della semplicità. Operazione solo in apparenza facile, e invece tremendamente complicata. Ma alla fine di grande soddisfazione”. Il libro DAMARE è un gioiello indispensabile per chi vuole conoscere e apprezzare ancora di più il pesce e le sue ricette. Non a caso il titolo racchiude il significato sì, di ricette a base di frutti provenienti dal mare, ma ancor di più di ricette da amare.

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