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Il titolare de “La Caprese”: ma mancano pratica e professionalità

Bruno Federico, del ristorante "La Caprese", ha le idee chiare: “Per quanto riguarda la ristorazione le scuole alberghiere sfornano sempre meno addetti di cucina, più comunemente cuochi, o addetti di sala, che un tempo chiamavamo semplicemente camerieri. C'è poca professionalità e poca esperienza pratica. La mia categoria ha le sue colpe”.

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Bruno Federico, che aprì il ristorante “La Caprese” 33 anni fa a Mozzo, ha le idee chiare: “Per quanto riguarda la ristorazione le scuole alberghiere sfornano sempre meno addetti di cucina, più comunemente cuochi, o addetti di sala, che un tempo chiamavamo semplicemente camerieri. E quei ragazzi che arrivano qui per uno stage, o per un contratto di lavoro, hanno davvero poca esperienza pratica. Ci vuole più cultura e più professionalità, e anche la nostra categoria potrebbe dare una mano alle scuole”.

Che rapporto ha con gli istituti alberghieri il ristoratore di Capri che da 33 anni si fa conoscere a Bergamo e in Lombardia?
“Un rapporto di collaborazione. Cerchiamo di coinvolgere tanti studenti e di far capire loro, soprattutto, che mentre i clienti si divertono e degustano, loro devono lavorare. Questo è un punto fondamentale, sempre più difficile da far passare nella testa di tanti giovani”.
 
Lei come ha iniziato?
“Io ho iniziato nel 1975 quando a Bergamo la cucina era molto tradizionale e territoriale. Ho saputo relazionarmi con la disponibilità del luogo e di suoi importanti personaggi, soprattutto Luigi Veronelli. Proprio in quegli anni, poi, l’Orobica Pesca iniziava a fare grandi cose. Fu un mix di fattori: credo che da quel momento Bergamo abbia iniziato a trasformarsi nella città senza mare più marinara d’Italia, per quanto riguarda la tavola. E non è poco”
 
Qual è la situazione oggi?
Oggi viviamo una fase di grande trasformazione. Oggi non c’è più una calamita culturale attorno all’enogastronomia com’è stato in passato Luigi Veronelli. Oggi non c’è più la nidiata di talenti che ci regalò Vittorio, Lio Pellegrini, e tanti altri personaggi illustri anche in province vicine. E in parallelo mancano, proprio numericamente, gli addetti di sala, i camerieri, o gli addetti di cucina, i cuochi. Non ci sono, si fa fatica a trovarne di bravi. E questa mancanza per un paese come l’Italia è triste”.
 
Lei traccia un quadro un po’ pessimistico, perché?
Perché se c’è un’”azienda” che in questo paese avrà sempre da dire la sua, anche a livello internazionale, quell’azienda è l’enogastronomia, la degustazione. Non ci batte nessuno, e pensare che a questa azienda manca personale qualificato è una cosa davvero triste.
 
Scusi, ma le scuole alberghiere hanno sempre più iscritti…
Ma mancano professionalità e affiancamenti pratici, almeno per quanto riguarda la ristorazione. Questo è il mio messaggio per tutti gli insegnanti e i dirigenti. Un cameriere deve conoscere molte cose, non deve limitarsi alle portate. Un cuoco deve avere coraggio, fantasia. Su questi ragazzi dev’esserci un forte investimento e qui chiamo in causa anche la mia categoria, che ha delle colpe. E’ ora di smetterla di sfruttare tanti stagisti, dando loro, magari, dei ruoli da capitano, quando invece devono ancora imparare a fare il mozzo. Così ci perdiamo tutti. Troppi ragazzi che iniziano la scuola alberghiera puntando alla ristorazione abbandonano il loro percorso molto prima del quinto anno. Non li si abitua al sacrificio. Io ad esempio proporrei di mandare a scuola questi studenti il sabato, per prepararli a quel che sarà la vita nel ristorante, sempre richiamando il fatto che è una vita fatta di fatica a disposizione del cliente che si diverte.
 
Cosa significa, oggi, fare alta ristorazione a Bergamo? Qualcuno pensa subito all’aeroporto di Orio e alla crescita di turisti: lei ci trova dei benefici reali?
Quello dovuto ad Orio è un movimento positivo, ma si tratta di turismo mordi e fuggi. Dal mio punto di vista Bergamo deve ancora crescere molto sotto l’aspetto del turismo di qualità. Trent’anni fa, forse, era alla pari di Brescia sotto questo aspetto. Oggi è stata superata dalla città-cugina. Un turismo mordi e fuggi influisce fino ad un certo punto sulla ristorazione di qualità. Facendo sistema, con le scuole e le istituzioni, tutti avrebbero da guadagnarci.

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