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Ortofrutta

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Agretti o barba del frate, sceglieteli bene e cucinateli in tortine salate

La primavera si avvicina e al mercato ortofrutticolo bergamasco arrivano gli agretti, che ogni anno segnalano l'imminente cambio di stagione. Sono loro, conosciuti anche come barba di frate, il prodotto della settimana.

La primavera si avvicina e al mercato ortofrutticolo bergamasco arrivano gli agretti, che ogni anno segnalano l’imminente cambio di stagione. Sono loro, conosciuti anche come barba di frate, il prodotto della settimana: per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia si possono trovare a un buon rapporto tra qualità e prezzo.

Caratterizzati da un sapore tendenzialmente acre, annoverano diverse virtù per la salute e il benessere dell’organismo. Innanzitutto, contengono buoni quantitativi di sali minerali, come potassio, calcio, ferro e magnesio. Sono ricchi, inoltre, di vitamina A, C e B3, acqua e fibre. Grazie alla loro composizione, sono alleati per la diuresi e la regolarità intestinale, e possono addirittura risultare lievemente lassativi.

Ma non è tutto: sono rimineralizzanti, rinfrescanti, leggermente tonici e, in quanto dotati di un’elevata presenza di clorofilla svolgono una funzione purificatrice, facilitano l’eliminazione delle scorie e contribuiscono a depurare il sangue da colesterolo e trigliceridi. Secondo alcune ricerche, infine, il consumo di agretti, generalmente è indicato anche alle donne in gravidanza, poiché la loro assunzione, specie nel primo trimestre di gestazione, contribuisce a prevenire la spina bifida.

Ipocalorici e versatili, in cucina si possono adoperare in svariati modi, dopo averli lavati e tagliato le radici che sono pungenti. Ad esempio, è possibile consumarli cotti al vapore, in frittate e torte salate oppure abbinati a carni bianche e pesce, pasta e risotto. Lessati brevemente in poca acqua, sono ottimi conditi con olio e limone oppure con una semplice vinaigrette, ottenuta miscelando sale, olio e aceto, che si può adoperare per insaporire insalate e piatti di verdure crude o cotte. In alternativa, è possibile ripassarli con aglio, pomodoro e acciughe. Un consiglio: dato che tendono a scurire molto dopo lessatura, è utile immergerli subito in una vaschetta con ghiaccio, tamponando leggermente con carta da cucina prima di condire.

Quando si acquistano è preferibile scegliere quelli color verde brillante, con il fusto turgido d’acqua, sottile e senza macchie.

Dando uno sguardo più in generale alla piazza bergamasca, si nota che il mercato risponde positivamente ai rincari registrati nell’ultimo periodo sui prezzi delle arance rosse siciliane. La qualità è ancora molto buona, ma i quantitativi calano a colpo d’occhio e anche per questo l’offerta “alternativa” spagnola inizia a riscuotere maggior successo tra la clientela, pur parlando di varietà dalla polpa chiara con un sapore e caratteristiche organolettiche differenti rispetto al prodotto siciliano.

È piuttosto incisiva per il periodo l’offerta di fragole, esemplari comuni, ma anche l’ormai conosciutissima varietà “Candonda”. Per entrambe si evidenziano quotazioni in diminuzione, pur attestandosi entro livelli di primissimo piano.

Di settimana in settimana pare sempre più incisiva la disponibilità di pere dalle origini extracontinentali. Per la varietà Abate il nuovo prodotto non è nemmeno paragonabile a quello nazionale, mentre per la William è un altro discorso: il raccolto italiano è finito e quindi la merce con provenienza estera, alternativa, estera viene tenuta in maggior considerazione.

Passando al comparto orticolo, pur essendo i prezzi rientrati ormai da qualche settimana entro valori in linea con le medie stagionali, persiste una diffidenza da parte del consumatore negli acquisti, probabilmente alimentata da quegli articoli di giornale che parlano di rincari sulle verdure, un ingiustificato allarmismo che danneggia tanto la filiera quanto il consumatore.

Intanto, è sempre più rilevante e incisiva la quota di asparagi nazionali disponibili in mercato. Insieme all’offerta aumenta la qualità del prodotto, l’attenzione del consumatore pare gradualmente crescere mentre le quotazioni risultano essere in diminuzione, con prezzi che si attestano entro le medie stagionali.

L’innalzamento delle temperature e l’avvicinarsi della bella stagione oltre ad aver positivamente influito sui listini prezzi delle verdure in generale, ha indubbiamente ravvivato anche l’offerta della produzione locale in evidente crescita sia per quantità sia per varietà. Bietole da costa, bietole erbette, spinaci, lattughe, prezzemolo, rucola, questi i prodotti attualmente disponibili offerti dai produttori del territorio, mentre ancora per pochi giorni potrà essere disponibile la rinomata scarola dei colli bergamaschi, dopo di che si dovrà attendere il prossimo inverno per assaporarne l’inconfondibile croccantezza.

Per concludere, a evidenziare l’imminente arrivo della primavera è anche la comparsa in mercato di legumi freschi: fave e piselli da sgranare provenienti dalle regioni più meridionali del paese.

La ricetta della settimana a cura di Giallo Zafferano

TORTINE DI AGRETTI 

tortine agretti

Ingredienti per 10 tortine

Olio extravergine d’oliva 65 g

Farina 0 200 g

Acqua fredda 45 g

Sale fino 1 pizzico

Agretti (puliti 130 g) 190 g

Olio extravergine d’oliva 10 g

Panna fresca liquida 50 g

Uova bio 1

Robiola 200 g

Parmigiano reggiano grattugiato 50 g

Sale fino 1 pizzico

Per foderare e spolverizzare

Pangrattato 10 g Parmigiano reggiano 10 g

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Per preparare le tortine salate di agretti iniziate dalla pulizia di quest’ultimi, eliminando la parte finale più terrosa e coriacea. Una volta che ne avrete ricavati circa 130 gr sbollentateli per 30 secondi in acqua bollente, poi scolateli e trasferiteli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio, in modo da fissarne il colore.

Una volta raffreddati scolateli di nuovo e tamponateli con un foglio di carta da cucina. Trasferiteli all’interno di una ciotola e conditeli con olio e sale. In un’altra ciotola lavorate la robiola con una spatola e stemperatela con un po’ di panna. Poi unite il parmigiano grattugiato, l’uovo leggermente sbattuto e amalgamate il tutto. In ultimo aggiungete anche gli agretti e tenete da parte il ripieno.

Occupatevi a questo punto dell’impasto per realizzare le basi delle tortine: in un mixer versate la farina, un pizzico di sale, l’olio e l’acqua fredda. Poi azionatelo fino ad ottenere un composto sbriciolato: basteranno pochi istanti e trasferitelo su un piano di lavoro. Compattatelo con le mani e dividetelo in 10 porzioni che serviranno a realizzare le 10 tortine.

Ungete e spolverizzate con il pangrattato 10 stampini dal diametro di 8 cm. Poi stendete le singole porzioni di pasta, una alla volta e ricavate dei dischetti da 11 cm utilizzando un coppapasta; potete aggiungere lo scarto a un altro pezzetto che dovrete stendere, proseguendo in questo modo per tutte le tortine. Trasferite ciascun disco di pasta all’interno dello stampino e lasciatelo aderire bene al fondo e ai bordi.

Una volta che avrete foderato tutti gli stampini bucherellateli con i rebbi di una forchetta e trasferite all’interno di essi un po’ di crema con gli agretti, arrotolandoli con una forchetta e un cucchiaio, aggiungendo ancora un po’ di crema su ciascuno stampino. Una volta che avrete terminato tutte le tortine, spolverizzatele leggermente con il pangrattato e con il Parmigiano grattugiato.

Sistematele su una leccarda e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Quando risulteranno ben dorate estraete le tortine salate di agretti dal forno e servitele ancora calde.

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