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Il titolare del Vigneto e i suicidi dei grandi chef: “La cucina è stress, ma non si vive di sole stelle”

Vito Siragusa, patron del ristorante Al Vigneto di Grumello del Monte, commenta la scomparsa dello chef Benoit Violier: “Nessuno conosce i motivi del suo gesto, è vero però che è un mestiere duro e fatto di tanta pressione”.

Il mondo della ristorazione ha assistito impotente e scioccato alla morte di Benoit Violier a Losanna: lo chef del migliore ristorante al mondo secondo “La Liste”, si è tolto la vita con un colpo d’arma da fuoco.

Impossibile sapere cosa lo tormentasse, se le ragioni che lo hanno spinto all’estremo gesto siano da ricercare in ambito lavorativo, familiare o personale: Violier, però, non è il primo chef di alto livello che ha scelto di sfuggire alla vita con il suicidio, aggiungendosi a Bernard Loiseau, Joseph Cerniglia, Charlie Trotter, Rachel Brown.

Una vita in sospeso quella dello chef, tra la ricerca e l’ossessione dell’eccellenza che rischia di diventare angoscia e chiodo fisso: un equilibrio già di per sé precario, minacciato costantemente dalle valutazioni esterne, da quelle dei clienti fino alle famose stelle Michelin.

“La perdita di Benoit Violier è un dispiacere immenso, oltre che per la famiglia, anche per tutti gli addetti ai lavori – commenta Vito Siragusa, patron del ristorante Al Vigneto di Grumello del Monte – Non credo sia giusto andare ad indagare le ragioni di un gesto tanto personale ma sicuramente se ne è andato un bel pezzo della ristorazione mondiale. Purtroppo il primo accostamento che viene fatto è quello con il lavoro, con lo stress del mestiere dello chef: per molti sembra da sogno, la realtà è che si lavora tantissimo, anche 14 ore al giorno, e non ci sono festività che tengano”.

Da chef de rang del ristorante “Da Vittorio”, il 31enne siciliano si è poi ritagliato il suo angolo idilliaco sulle colline di Grumello del Monte, dal quale ammette che il mestiere non sia esattamente tutto rose e fiori: “Gestire un ristorante di livello come quello di Violier non è semplice: la scelta della brigata di cucina, il personale di sala, la struttura che deve essere sempre aggiornata, la gestione della clientela. I fattori di stress ci sono tutti e chi fa lo chef lo sa: sempre alla ricerca della perfezione, sempre più pressione. Guide, blog, Tripadvisor non migliorano la situazione di una professione già piena di pressioni”.

Ed è proprio a queste valutazioni che qualcuno ha alluso ricercando le ragioni del gesto di Benoit Violier: la tenacia nel voler mantenere standard qualitativi altissimi, la paura di perdere un riconoscimento ottenuto con mille sacrifici.

Servono tanta calma e resistenza alla fatica: lo chef mette tutto quello che ha nel ristorante e un fallimento può diventare una disfatta totale, economica e psicologica”.

Una stella Michelin Vito Siragusa l’ha persa da poco, ma senza drammi: “Si fa fatica a prescindere, che sia un locale stellato oppure no – sdrammatizza – Bisogna prendere questo lavoro con la giusta calma e le giuste scelte, altrimenti si rischia di diventare schiavi. Le stelle contano, è vero, ma non si vive solo di quelle, è importante anche la libertà: ci sono stati contatti con la guida in questione che ci ha spiegato sommariamente le sue ragioni ma abbiamo accettato con serenità la loro decisione. Ho spiegato ai ragazzi che non è cambiato nulla, il riscontro più importante per noi è sempre quello del cliente”.

L’altra faccia della medaglia della cucina è quella che si trova sotto i riflettori: programmi tv interamente basati sul mondo della ristorazione, perfino reality che ne esaltano potenzialità di guadagno e l’aspirazione di persone comuni di intraprendere la professione dello chef.

I giovani rimangono abbagliati da quello che vedono in tv e le scuole alberghiere stanno esplodendo – ammette Siragusa – I big della cucina compaiono in tv tra ospitate e conduzioni, sono star dei social network: la realtà però è un’altra, ovvero che quando i ragazzi che escono dalle scuole si imbattono in una vera cucina, coi suoi ritmi e le sue pressioni, spesso rimangono delusi e non capiscono, non sopportano il fatto che si lavori mentre gli altri fanno festa, che rimanga poco tempo da dedicare a famiglia e vita privata”.

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