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Ortofrutta

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Molto più di un’insalata Al mercato ottima scarola dei colli bergamaschi

È l'indivia scarola dei colli bergamaschi il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo orobico. Varietà locale, si distingue per le particolari qualità organolettiche.

Tra le verdure disponibili al mercato ortofrutticolo bergamasco, da qualche giorno fa bella mostra di sé la regina dei prodotti del nostro territorio: l’indivia scarola coltivata sui colli bergamaschi e curata da una manciata di coltivatori che da sempre hanno creduto nelle caratteristiche organolettiche e nella tipicità della varietà, coltivata a cielo aperto nelle terre della provincia di Bergamo.

In passato ogni coltivatore produceva il proprio seme che portava a diversi risultati; con il passare degli anni e grazie ad una accurata selezione degli agricoltori si è giunti ad un unico seme che raggruppa tutte le migliori caratteristiche dei vecchi semi. Prima veniva fatta una semina diretta in campo, mentre ora si trapiantano direttamente in campo dei cubetti, precedentemente seminati in semenzai. La cura e il periodo in cui vengono messi a dimora i semi nei semenzai sono molto importanti. Il periodo del trapianto in campo è fondamentale: un giorno di differenza alla semina si traduce nell’allungamento del ciclo vegetativo della coltura anche di mesi. Cubetti trapiantati i primi giorni di settembre portano il prodotto a una raccolta a novembre. La posa dei cubetti nel terreno viene effettuata da fine agosto a fine settembre; i trattamenti in campo sono praticamente inesistenti e le concimazioni vengono limitate il più possibile per garantire un prodotto secco, sano e croccante. Il vero segreto della scarola bergamasca è il metodo con cui viene imbiancata dai produttori bergamaschi, dopo la raccolta.

I metodi tramandati dalla tradizione sono due: nel primo caso, dopo la raccolta il prodotto viene trasportato in luoghi bui (cantine) dove la pianta in assenza di luce non è più in grado di fotosintetizzarla; nel secondo caso, dopo la raccolta viene accatastato in campo e coperto con foglie secche o paglia per poi giungere allo stesso risultato della lavorazione fatta nei locali bui. Dopo circa una settimana di buio, viene ben lavata e confezionata in piedi a cespi omogenei ed è pronta per ben figurare sui banchi di fruttivendoli, ambulanti e sulle tavole delle famiglie.

Povera di calorie, è molto più di una semplice insalata a foglia verde: infatti, è ricca di nutrienti essenziali per il nostro organismo. Con le sue proprietà, aiuta a mantenere sana la pelle, aiuta la salute degli occhi, è alleata del sistema immunitario e favorisce la regolare coagulazione del sangue. Infine, facilita il transito intestinale e la diuresi. In cucina l’indivia scarola è un ingrediente estremamente versatile. Innanzitutto si può consumare cruda, in insalata, ma si possono cucinare anche piatti cotti: le foglie possono essere brasate, bollite o saltata in padella. Inoltre, si può adoperare per preparare la farcitura di arrosti arrotolati, involtini, polpette, paste ripiene e al forno.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, si rileva un buon salto di qualità e quantità delle clementine italiane: i prezzi nella massa risultano molto convenienti e d’ora in poi sarà il prodotto italiano a prevalere. La stagione delle arance, invece, pare essere in ritardo rispetto a quella dei mandaranci: i quantitativi di prodotto nazionale sono in aumento, ma la qualità non è ancora al top. Per i limoni momentaneamente il miglior rapporto qualità/prezzo è evidenziato dal prodotto spagnolo, pur riscontrando un chiaro aumento in termini di qualità e quantità per il prodotto siciliano, mentre rimane eccellente la qualità del raccolto sulla costiera amalfitana. Lento ma deciso il miglioramento qualitativo rilevato sulle partite di kiwi nazionale, oltre alla tradizionalissima varietà hayward a polpa verde, in piccole quantità è disponibile anche la dolcissima varietà gold con polpa tendente al giallo.

Per il reparto verdura, è da annotare un’ulteriore diminuzione delle quotazioni di cavolfiori bianco e romanesco, raggiungendo un valore di mercato molto favorevole per i consumatori. Intanto, cambia il valore di mercato delle melanzane, dove a dettare legge in termini di qualità assoluta ora è il prodotto coltivato e raccolto in Sicilia; i peperoni invece evidenziano un nuovo ribasso dei prezzi: una disponibilità di merce spagnola superiore alla richiesta di mercato, spinge verso il basso le quotazioni su scala europea. In decisa flessione anche le quotazioni degli ottimi radicchi rossi sia lunghi sia tondi, con origine veneta. Infine, si nota proprio in questi giorni una brusca diminuzione dei valori di mercato delle zucchine: l’apparente carenza di prodotto manifestata nelle scorse settimane pare non essere più un problema; l’origine è quasi esclusivamente nazionale, con Sicilia e Lazio regioni capofila per quantità e qualità.

La ricetta della settimana a cura delle nostre Amichesciroppate

La scarola di Carola-Spaghetti green

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti

2 cuori di scarola

50 g di capperi dissalati

100 g di olive nere di Gaeta

50 g di granella di pistacchi

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

olio extravergine d’oliva q.b.

sale q.b.

Iniziamo

Pulite e eliminate le foglie più dure della scarola.

Sbollentate le foglie per 2 minuti in acqua bollente, scolatele e fatele raffreddare in acqua fredda.

Minipimer in azione frullate la scarola con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, un filo d’olio e un pizzico di sale, fino a creare un pesto.

Una girata di mixer con capperi dissalati e olive.

Buttate la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo scaldate un filo d’olio in una casseruola, abbastanza grande da poterci contenere anche la pasta, aglio intero, peperoncino  e il trito di capperi e olive.

Scolate la pasta e trasferitela nel tegame super profumato, unite il pesto di scarola, servite con una generosa spolverata di granella di pistacchi.

Questo piatto è perfetto per tutti: vegetariani, vegani, intolleranti al lattosio anche per i nostri amici celiaci.

Buon appetito, anche oggi il pranzo è servito ed è green!!!

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