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Ortofrutta

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Autunno, tempo di castagne: al mercato la stagione promette qualità e quantità

Sono le castagne, frutto tipico dell’autunno, il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. A colpo d'occhio, l'inizio di stagione promette bene e pare garantire buona qualità e ottimi volumi. Le quotazioni attualmente sono in flessione.

Frutto simbolo dell’autunno, sono le castagne il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. A colpo d’occhio, tra bancali e scaffali, si nota che la loro offerta è in aumento: è ora di pensare a quell’inconfondibile profumo e sapore tipico della castagna scottata sul fuoco.

Le referenze sono quasi esclusivamente nazionali con origine che spazia dal Piemonte alla Campania, per un inizio di stagione che pare poter garantire buona qualità, ottimi volumi disponibili e quotazioni attualmente in evidente flessione. Dotate di una coriacea buccia marrone, hanno forma arrotondata che racchiude una polpa chiara e farinosa, dal sapore delicato e gradevole.

Apprezzate da grandi e piccini, sono ricche di sostanze amidacee, nutrienti ed energetiche. Prive di glutine e indicate anche per chi soffre di celiachia, le castagne possono svolgere funzioni benefiche per il benessere e la salute dell’organismo.

La loro composizione, presenta abbondanti quantitativi di sali minerali, fibre e vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, D) e per questo vengono considerate dei ricostituenti naturali. In modo particolare, i minerali le rendono molto indicate nei casi di stanchezza, per chi pratica attività sportiva, deve riprendersi dall’influenza o per bambini e anziani. Le castagne, inoltre, sono consigliate in caso di anemia e sono una fonte di acido folico, la cui assunzione viene raccomandata specialmente alle donne in gravidanza. Alcuni studi, poi, hanno evidenziato una proprietà utile per i bambini allergici al lattosio e al latte di vacca: le castagne sono un ottimo sostituto grazie al loro contenuto di zuccheri e la farina di castagne può sopperire in molti preparati al fabbisogno di carboidrati nelle persone intolleranti ai cereali. Le fibre, infine, le rendono efficaci per il riequilibrio della flora batterica e per la motilità del tratto intestinale. Generalmente, invece, sono sconsigliate per chi soffre di colite, aerofagia, diabete, obesità e patologie legate al fegato.

In cucina si possono gustare fresche, essiccate, bollite oppure come caldarroste, che tradizionalmente vengono preparate grazie a un caminetto a legna o ad una brace. Inoltre, possono essere trasformate in farina per preparare pane, ciambelle, polenta e frittelle. Ingredienti estremamente versatili, le castagne possono essere adoperate per cucinare primi piatti, come pastasciutta, zuppe, risotto e gnocchi, ma anche per accompagnare secondi, come brasato e stufato di manzo, spezzatini o arista di maiale. Infine, da non dimenticare sfiziosi dessert, come il tradizionale castagnaccio, torte e biscotti.

Un consiglio: all’acquisto, la buccia deve presentarsi integra, lucida, senza spaccature e al tatto una castagna fresca appare soda e il suo guscio non cede se premuto con le dita.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo orobico si registra un’evidente crescita della disponibilità di clementine, per ora esclusivamente con origine spagnola, ma a breve arriveranno anche quelle nazionali. Intanto, migliora il rapporto qualità prezzo dei miyakawa (varietà di mandarini di colore verde con origini orientali) e dei cachi: i primi con origine calabrese e siciliana e i secondi attualmente con origine campana. Inizia ad entrare nel pieno la stagione di mele e pere: in entrambi i casi le principali varietà sono ben rappresentate sulla piazza bergamasca dai migliori marchi nazionali. È praticamente conclusa l’offerta di fichi con origine locale, mentre resta piuttosto rilevante l’attenzione dei consumatori verso pesche e nettarine tardive siciliane, con un valore di mercato immutato rispetto alla scorsa settimana e buon standard qualitativo. Sempre eccellente l’offerta di uva da tavola variegata per colore, tipologia di acini e grado zuccherino con ampia fascia di prezzo che permette di accontentare tutte le tasche.

Nel reparto verdura, come in quello della frutta, si rafforza l’offerta di prodotti tipicamente autunnali/invernali, con l’aumento dei quantitativi di cavolfiori e cavoli broccoli: per entrambi c’è disponibilità di prodotto locale. Per i primi il prezzo è già favorevole, mentre per i secondi per ora è lievemente superiore. È in continua ed evidente flessione il valore di mercato della cicoria bianca Milano soprattutto grazie alla buona disponibilità di freschissimo prodotto locale. Stabile il valore di mercato di finocchi e melanzane mentre resta confuso il listino prezzi di peperoni e pomodori dove a seconda delle varietà, pezzature e luoghi di origine si riscontrano quotazioni molto differenti.

La ricetta della settimana a cura delle nostre Amiche Sciroppate

Arrosto con castagne

Ingredienti

800 g. di fesa di tacchino

300 g. di castagne ( peso già sbucciate)

1 bicchiere di vino bianco

25 g.di burro

Pancetta affumicata q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Aromi ( salvia e rosmarino)

1 bicchiere di brodo 

Allacciate il grembiule si parte 

Se avete un macellaio di fiducia rivolgetevi a lui per la carne chiedendo di aprirvi e battervi la fesa.

Mettere a bollire le castagne in abbondante acqua, da quando prenderà a bollire considerate 15 minuti, sbucciatele e tagliatele a tocchetti.

Prendere la salvia, sminuzzatela e unitela a 250 g. di castagne, questo sarà il ripieno del nostro arrosto.

Aprite bene la grossa fetta di carne, sale, pepe e ora posizionate la farcia per poi arrotolate la fesa di tacchino su se stessa in modo da ottenere un rotolo.

Rivestite la carne con la pancetta affumicata e utilizzando lo spago da cucina legate l’arrosto.

In una casseruola fate sciogliere 20g. di burro, sigillate l’arrosto (rosolatelo in ogni lato) e sfumate con il vino bianco.

Aggiungete il bicchiere di brodo e cuocetelo a fuoco medio per 30 minuti.

Forno acceso a 220°, trasferite la fesa di tacchino in una casseruola che potrete mettere in forno, unite le restanti castagne, i 5g. di burro rimasti e un rametto di rosmarino, coprite con carta alluminio, non trasferite i liquidi che avete in pentola.

Dopo 30 minuti l’arrosto è pronto.

Fate ridurre il sughetto che vi è rimasto sul fuoco, utilizzatelo per nappare le singole fette.

Buon appetito!!

Commenti

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  1. Scritto da agricolo

    Si parla delle castagne piemontesi, campane, anche estere sterilizzate chimicamente, ma non delle nostre. A che punto è la lotta contro il parassita cinese? Quando potremo tornare a gustare quelle delle nostre montagne?